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La raccolta delle olive

1/11/2017 - 18:23

Gino Dell’Aringa nasce a Porcari il 26 giugno 1906. Con il nome di Gino di Neccio comincia a scrivere  poesie in vernacolo lucchese, in lingua  e appunti del mondo contadino che ha vissuto in prima persona.
L’ultimo suo lavoro, ultimo in pubblicazione a cura Associazione Culturale Ponte, Capannori 1993, è “Il mondo in cammino, aspetti di vita contadina nella tradizione lucchese”, dal quale è tratto questo “appunto”.


LA RACCOLTA DELLE OLIVE


Ogni spazio, secondo la sua forma, le sue attitudini e la sua composizione o posizione, hai suoi frutti. In pianura si coltivano cereali e frutteti, in montagna le castagne e in collina l'olivo, pianta olacea, sempreverde, simbolo di pace, ornamento dei colli. È  una pianta secolare a clima mite, capace di sfruttare i terreni sassosi e calcarei. Richiede però molta assistenza a causa dei nemici vari, tra i quali il più micidiale è`: la mosca olearia.
Questo insetto, a mezzo di una proboscide, depone le uova nelle olive e le larve che vi si formano si nutrono della polpa vuotandola. Allora: “fatiche mie, venitemi dietro", è il caso di dire. Ma ora pensiamo al raccolto sano e maturo pronto per essere staccato dalle piante. Anzitutto il contadino prepara il sottosuolo dove devono cadere le olive. Quindi mano alla frullana, roncole, forche e rastrelli per fare una pulizia generale. Intanto ammucchia erbe per alimentare il bestiame e strami da marcire nella stalla. Preparato il terreno procede alla raccolta delle olive, dopo averne studiato bene il grado di maturazione. Se sono troppo mature rendono olio che sa di grassume; se sono acerbe lo rendono amarognolo. La raccolta può avvenire per scrollatura, per pettinatura e per brucatura. Quest’ultima, dove è possibile, costituisce il miglior sistema e il più spiccio. Uomini e donne, con un cesto legato alla vita, salgono sulla pianta o su apposite scale e ne colgono con le mani quante ne possono arrivare, deponendole in ceste e corbelli. Per quelle che non arrivano ricorrono alla scrollatura o pettinatura. Per quest'ultima, poco usata, occorre un rastrello a guisa di pettine, il quale, pettinando i rami, stacca e porta via le olive, gettandole in terra. Perciò è più sbrigativa la scrollatura.
Si prende una pertica e giù botte ai rami finché non siano tutte cadute. Il lavoro più ingrato comincia adesso: raccoglierle per terra quasi contandole. I lavori che richiedono di stare curvi a terra sono i più massacranti. L'uomo, per sua natura, è destinato a stare eretto sulla persona; curvarsi al suolo vuol dire prendere una posizione non naturale. La schiena ne risente, le gambe dolgono, il sangue va alla testa e mette un bruciore alla fronte che finisce col mal di capo. Spesso si sente la nota esclamazione:  “come c'è lontano ad arrivare in terra!” Eppure questi raccoglitori, o raccoglitrici, devono continuare per giorni e settimane sulle piane, sui declivi e nei burroni. L'olio è una ricchezza da conquistarsi a caro prezzo. Intanto la sera se ne portano a casa ceste e corbelli, in attesa di passarle ai frantoi. Non tutte, però, vanno a finire sotto la mola. Prima se ne scelgono delle più grosse, si tengono una ventina di giorni a mollo nell'acqua, e quando la polpa si stacca dal nocciolo, si mettono in un coppo in salamoia con molte droghe. Sono le olive dolcite per la merenda di tutto l’anno. Altre si scottano alla brace e condite con aglio, prezzemolo e olio; le cosiddette olive ma rinate. Alcune vanno come contorno nelle pietanze di coniglio o di carne di maiale, oppure sfritte con aglio per sughi sulla pastasciutta. Terminata la raccolta, vanno portate al frantoio e lavorate subito perché, restando a lungo ammucchiate, potrebbero alterarsi con procedimenti fermentativi. Ma i primitivi frantoi sono cosi rudimentali da richiedere da parte dell'uomo fatica non minore di quella della raccolta. Innanzi tutto vanno ventilate per liberarle dalle foglie. Chi ne raccoglie poche le pulisce con la vassoia e le porta pulite al frantoio. Altri le buttano nell'acqua; le foglie vengono a galla e le olive restano a fondo pulite e lavate.
Per le grosse quantità c'è la ventola o vaglio nel frantoio. Una macchina con tramoggia e ventola con ingranaggi azionata da una ruota con manovella della mano dell'uomo.  Dopo vanno messe in vasche d'acqua per lavarle. Di lì, sempre a mezzo di braccia, vengono messe nel frantoio vero e proprio; un cassone circolare di cemento, dove ruota una grande mola pesante che le deve frantumare e ridurre in poltiglia, noccioli compresi. Tale mola, detta anche bindolo, in antico era oggetto di fatica da parte dell'uomo. Più tardi si affidò alla forza di un bove, il quale, aggiogato a uno speciale attrezzo, gira intorno al detto
bindolo, facendo ruotare la mola. Il bue si tiene con gli occhi bendati onde evitargli il capogiro a cui va soggetto colui che vede girare le cose intorno a sé. Di qui la melma ottenuta passa nel torchio, mista ad acqua calda, dove si spreme l'olio. Questo è costituito da un grosso albero a vite girante in un cilindro, detto pressa meccanica, la quale, girando, ne preme il liquido.  Naturalmente è una fatica affidata all'uomo che gira attoro alla pressa e, con una maniglia, fa ruotare la madrevite. Il liquido spremuto passa in una vasca, dove l'olio, galleggiante sull'acqua, viene separato da quest'ultima. La sansa, cioè la sostanza solida rimasta nel cilindro, viene riammollita con acqua calda e ritorchiata una seconda e anche una terza volta, onde spremere ogni residuo di olio. Le ruote suddette, azionate dall'uomo, e più tardi dagli animali, quali il bue o il cavallo, in seguito vengono girate dalle correnti delle acque, a mezzo di ruote con pale, come quelle dei molini. Quindi i nuovi frantoi sorgono lungo il corso dei fiumi g presso le cascate dei ruscelli. La forza motrice passa dall'uomo agli animali, e quindi a quella naturale delle acque.

E dopo?
L'ultima parola sta all'uomo. Ma il procedimento resta sempre di tre stadi: ventilatura-lavatura, frangitura, torchiatura. La sansa, spremuta e essiccata, va usata come combustibile o mangime per le bestie. In natura nulla va disperso. 

L’olio, ricchezza dei nostri colli, esce dal frantoio limpido e genuino e, se le mani truffaldine dell'uomo non lo camuffano, rende gustose le prelibate vivande del ricco come le insalate selvatiche del povero.
 
 

 
 

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2/11/2017 - 9:36

AUTORE:
Zurlì

Ancora oggi nonostante tutto e checché se ne dica la raccolta delle olive è molto faticosa!
Certo che poi fettunta crostini focaccia e qualsivoglia contorno o pietanza condita con olio extravergine di oliva è manna giulebbe cuccagna...e la salute ci guadagna!