Come eravamo:

Nella montagna toscana, dalla Garfagnana al Mugello o al Casentino, le popolazioni si sono alimentate per centinaia di anni del "pan del bosco",   in tutte le sue possibili variazioni culinarie: arrostita, lessata, ridotta in farina e sciolta nel latte, in polenta sola o mista col granturco, a pane e companatico e dolce insieme.

La castagna

Il castagno è una pianta conosciuta e apprezzata fin da tempi remotissimi, ricordata nella Bibbia e nei poemi di Omero.

In Italia ebbe fin dall'antichità grandissima diffusione, prevalentemente sull'Appennino fra i 300 e i 1000 metri di altezza. Dal medioevo ad un recente passato, quasi ai nostri giorni, la castagna ha costituito la base del nutrimento delle popolazioni della montagna, come dimostrano i numerosi interventi legislativi succedutisi nei secoli, relativi alla tutela e alla regolamentazione dello sfruttamento dei castagneti. Gli Statuti di Gavinana del 1540, ad esempio, prevedevano che la raccolta delle castagne da parte del proprietario terminasse col mese di novembre, dopo di che i poveri potevano andare liberamente a raccogliere i frutti che restavano.

A questo proposito, una credenza popolare afferma che il cardo contiene tre castagne perché una tocca al padrone, una al contadino e la terza ai poveri.

Le castagne, per essere macinate, devono essere preventivamente seccate.

In Toscana la seccagione avveniva nel metato, una costruzione rustica eretta nel luogo di raccolta delle castagne. Talvolta, come sull'Appennino Pistoiese e in Garfagnana, il metato era parte integrante dell'abitazione: sostituiva la cucina ed era luogo di incontro, in quanto vi si tenevano le veglie. Le castagne erano poste a seccare sul canniccio o sulle cannaiole, cioè su una impalcatura costituita da assi di legno ravvicinate o da canne, alla quale il focolare della cucina assicurava un calore costante.

Pascoli ricorda nei Canti di Castelvecchio (Il ciocco) un:

"metato soletto in cui seccasse a un fuoco dolce il dolce pan di legno: sopra le cannaiole le castagne cricchian, e il rosso fuoco arde nel buio."

Una volta seccate, le castagne venivano sgusciate con una energica battitura che triturava i gusci dentro robusti sacchi o in un apposito recipiente detto bigoncia.

Oggi  i metati sono quasi del tutto scomparsi, trasformati spesso in stanze di abitazione o in ripostigli per gli attrezzi.

Gli abitanti delle zone montagnose della Toscana dicevano: “pan di bosco e vin di nugoli”, alludendo ironicamente alla loro alimentazione fondata sulla farina di castagne innaffiata, quasi sempre, da acqua di sorgente.

Il castagno è veramente l’albero del pane e non solo nel detto popolare, ma in racconti sulla vita dell’uomo legata alla castagna che è: “più nutritiva di tutti i granelli, in tanto che è prossima a’ granelli del pane” come diceva Galeno.

Della farina, come ci ricorda il Mazzarosa nel suo studio sulle campagne lucchesi:

“l’uso che se ne fa è a polenta con un po’ di sale, o a neccio cuocendola tra due testi infuocati di ferro o di terra cotta o di certa qualità di sasso detto pietra morta, impastata avanti con acqua, e avvolta in foglie di castagno seccate apposta e ammollite a questo bisogno in acqua tiepida”.

In lucchesia si facevano provviste di tali foglie necessarie per i necci coinvolgendo amici e parenti in giorni stabiliti per sfogliare delle frasche portate a casa durante il giorno e favorire l’occasione per ballare, scherzare e stare insieme per lo scartoccio.

Quelli della mia età ricorderanno i dolcetti che da bambini si facevano con la farina dolce, chiamata così quella di castagne, che si metteva, ben pressata, nei ditali da cucito di mamma e nonna posti poi vicino al fuoco o sulla cenere calda. Dopo un poco si toglievano e, battendoli dolcemente sulla pietra del camino, si ottenevano dei piccoli coni tronchi che venivano succhiati lentamente e che sostituivano egregiamente dolci e dolcetti.

Io, dopo avere rovinato i due ditali di casa, avevo imparato ad usare i fondelli delle cartucce esplose da mio padre e, invece di blocchetti, mi cuocevo rondelle di farina tostata che facevano più "caramella".

Trovalo ora, riferendomi ad un bambino, un focolare, un bossolo, del tempo dopo cena e soprattutto un babbo e una mamma che ti lascian traffià’ co’ perioli!

E' meglio allora spippolà’  co’ gioini, che lì' un ti ci bruci noe le dita, ma ‘r cervello sie!