E' comparso su una importante giornale online nazionale, Citynews, nel suo supplemento Cibonews, un articolo a firma di Cristina Rombolà su una recente realtà gastronomica ideata e gestita da personaggi operanti nel nostro territorio grandemente apprezzati.
A novembre scorso ha aperto a Pisa BONA, gastronomia con pizza del maestro Stefano Bonamici, in collaborazione con l'azienda PachinEat.
Riportiamo l'articolo, certi di fare cosa gradita ai tanti cittadini che apprezzano le creazioni e i prodotti conosciuti a Vecchiano e a San Giuliano in Agrifiera.

A Pisa c’è una gastronomia aperta da poco. Che solo qualche sera a settimana diventa pizzeria
di Cristina Rombolà 

Stefano Bonamici è uno dei pionieri della pizza italiana contemporanea.
Nasce come ideatore di format e si avvicina al lievitato a 47 anni, per non allontanarsene più.

“Non ero un pizzaiolo. La mia prima pizza la faccio nel 2006 in un’enoteca in Versilia: eravamo nel pieno della stagione, il pizzaiolo va via e dovevo coprire il buco, gli dico: insegnami a fare la pizza. Mi metto in gioco per necessità, ma nasce un amore incredibile, mi appassiono agli impasti e mi assale la voglia di sperimentare” racconta Stefano a CiboToday.
Personalità poliedrica, sembra aver vissuto diverse vite, apparentemente distanti, ma tutte confluite nel suo lavoro sulla pizza.

Chi è Stefano Bonamici, pizzaiolo per passione
Laureato in architettura, fa l’artista per anni, il dj, crea nuovi format per locali finché, stanco della vita notturna fiorentina, torna alla terra per fare il contadino.
“Lì ho imparato il valore del cibo. Ho capito che tutto quello che mangiamo proviene dalla terra, per questo è importante difendere un’agricoltura pulita e prodotti, anche brutti, ma di qualità”.

Nel 2009 apre ZenZero, un locale che accende i riflettori sulla pizza, per nobilitarla.
“La cosa incredibile è che in varie parti d’Italia ognuno pensa questa cosa, senza confrontarci. Io non sapevo dell’esistenza di un Bonci a Roma, di un Padoan in Veneto e loro non sapevano di me. Inserisco il menu degustazione e oso fino in fondo.

Avevo aperto un locale con 20 posti e volevo che diventasse una pizzeria per cui la gente fosse disposta a farsi i chilometri.

Così è stato, l’idea cresce, i posti diventano 55 e poi 100, ci spostiamo a Pisa” ricorda Stefano.
Poi succede che, quando un’idea funziona, tutti si mettono sul carro del vincitore e arriva l’inflazione.
Stefano lascia il fine dining sulla pizza e si dedica alla consulenza e alla formazione.

Come nasce Bona, la nuova insegna pisana 
Con gli amici Enrica Calchini, Eugenio e Andrea Picchi dell’azienda PachinEat decidono di aprire Bona. Con Stefano e Andrea impegnati, in prima linea, dietro e davanti il bancone.
“Con ZenZero il concetto era quello di mettere nel disco lievitato un piatto. Ora c’è bisogno di più trattoria, di un ritorno al classico, di una cucina pop con ingredienti che ci riportano al sapore originale della pizza” spiega Stefano.

Bona (il nome gioca con il suo cognome) è una gastronomia dove mangiare o prendere cibo da asporto, una bottega in cui fare la spesa, non una pizzeria.

La gastronomica che ha la pizzeria dentro. 
È aperta dalle 10 alle 20, ma tre volte a settimana (giovedì, venerdì, sabato e dal 7 dicembre anche domenica) propone la pizza fino alle 23.
“Venerdì e sabato facciamo le serate pop, cioè proponiamo la pizza con i suoi ingredienti originali: la salsa di pomodoro, l’origano, la mozzarella, le alici, i capperi, le olive, prodotti che allo ZenZero avevo tralasciato a favore di aragosta, gambero rosso, etc.

Ma non ho voluto fare la pizza tutte le sere per dare più risalto al concetto di negozio, di bottega con cucina, di dietro al banco”.
Durante il giorno però è possibile trovare anche le focacce con un impasto a basso impatto glicemico riconosciuto dalla clinica di diabetologia di Livorno.
“Stavo cercando solo più leggerezza ed è venuto fuori quest’effetto senza dover rinunciare al gusto”.

Le basi sono fatte in un forno industriale ad atmosfera modificata, poi vengono ravvivate in bottega.

Cosa si mangia da Bona
Oltre ai piatti della cucina italiana (lasagne, vitello tonnato, insalata russa, riso al salto, polpette, baccalà e stoccafisso), da Bona è possibile comprare o mangiare in loco: una selezione di salumi, formaggi e conserve artigianali, vini della piccola enoteca, pizze al taglio e focacce farcite.

La pizza al piatto è disponibile la sera tre giorni a settimana. Una pizza dalle lunghe lievitazioni, con un unico impasto ad alta idratazione e ingredienti che non accettano compromessi sulla qualità.
Insieme a Stefano, a garanzia della selezione di Bona, c’è l’azienda PachinEat di Enrica Calchini, Eugenio Picchi e Andrea Picchi, una famiglia che a Pachino trasforma cinque tipi di pomodoro (Ciliegino, Marinda, Datterino, Piccadilly e Pixel) in nobili prodotti come: passata in purezza, pelati a mano, pomodorini in acqua di pomodoro, ortaggi canditi, acqua di pomodoro, polvere di ortaggi e di agrumi.

Le pizze con i pomodorini e quelle amarcord 
“Con i pomodori di PachinEat faccio pizze particolari. Uso l’acqua di pomodoro in cottura, il Marinda lo metto a crudo, il peperone candito è ottimo nella pizza con il baccalà perché gli dà uno spessore importante”, spiega Stefano.

Ogni giovedì, da Bona, c’è la serata amarcord con le 4 pizze più iconiche servite consecutivamente, come in un menu degustazione che cambia ogni settimana.

Tra le proposte, ne citiamo qualcuna come la Carpaccio di spada e carciofi con spada affumicato, asiago, datterini, carciofi crudi e rucola; la Cacio, pepe e bottarga con pecorino, pere, olio affumicato, bottarga di muggine, maggiorana, pepe oppure la Carbonera (carbone vegetale nell’impasto, uovo, pecorino e guanciale.