GESTE S.R.L.: INFORMATIVA A CONSUNTIVO DELL’AMMINISTRATORE UNICO SULL’AZIONE DELLA CUCINA CENTRALIZZATA
 
IL CENTRO COTTURA

A settembre 2010 si è concretizzato il progetto di dare vita ad una cucina centralizzata, con la conseguente chiusura di tutte le cucine esistenti presso le scuole (10 cucine nelle 24 scuole presenti sul territorio) ad eccezione di quelle presenti nei nidi, che continuano ad effettuare la preparazione dei pasti come in precedenza.

 Annualmente vengono forniti 240.000 pasti dei quali, circa 100.000 fino a giugno 2010 venivano prodotti da una ditta esterna.

Con questa operazione la GeSTe ha riacquisito attraverso il proprio personale l’intera produzione di pasti aumentando pertanto la propria capacità produttiva di circa il 40% dando inoltre uniformità alle forniture nei vari plessi scolastici.
Nel corso del 2011 questa nuova organizzazione, ha potuto cominciare ad esprimere tutto il suo potenziale riducendo il disavanzo di gestione causato dalla differenza dei costi necessari all’effettuazione del servizio, rispetto alla quota di compartecipazione richiesta alle famiglie,  attraverso l’ottimizzazione degli acquisti delle materie primi e l’organizzazione del personale, il quale, grazie all’elevata capacità professionale ha saputo ben adattarsi ai nuovi processi di lavorazione.
Caratteristiche del Servizio:
Con la realizzazione del nuovo centro cottura (realizzato con un investimento di 500.000 euro) tutti i processi di seguito indicati garantiscono il massimo rispetto di tutte le norme igienico sanitario;
·         Controllo e stoccaggio delle materie prime in arrivo;
·         Monitoraggio delle temperature delle merci dall’arrivo fino alla fase di lavorazione;
·         Maggior sicurezza nelle fasi manipolazione e trasformazione delle materie prime;
·         Omogeneità nei processi produttivi
·         Sicurezza alimentare in tutte le altre fasi, dalla partenza dei pasti fino al lavaggio e sanificazione dei contenitori;
Organizzazione del Servizio:
·         Il centro cottura entro le ore 10 riceve le richiesta da parte di ogni scuola, le indirizza al reparto produttivo che provvede secondo apposite tabelle grammatologiche alla porzionatura ed alla conseguente suddivisione per plesso.

Ogni prodotto segue un apposito processo di lavorazione, in particolare la cottura dei primi piatti, condizionabili dal processo di trasporto, vengono messi in lavorazione secondo il programma di consegna con la conseguente riduzione dei tempi di mantenimento all’interno dei contenitori termici.
·         L’attenzione ai processi di produzione nel rispetto delle norme igienico sanitarie, guida gli acquisti dei prodotti da inserire nel centro cottura.
·         Un apposito reparto si occupa della preparazione dei pasti necessari a soddisfare diete specifiche collegate ad intolleranze, allergie e motivi etico-religiosi garantendo durante tutto il processo un percorso differenziato che si conclude con il confezionamento di ogni singolo pasto al fine di evitare di contaminazioni crociate.

Ogni giorno ci sono 50 diete di base che, in relazione al menù possono oltrepassare le 100 unità.
·         Un volta preparati e porzionati i pasti passano nel reparto confezionamento dove subiscono un ulteriore monitoraggio per la verifica del rispetto delle temperature (che vengono annotate su appositi registri) e delle quantità per soddisfare le presenze giornaliere.
·         I pasti stoccati in appositi contenitori vengono presi in consegna dagli autisti che seguendo percorsi prestabiliti li consegnano nelle scuole. Il tempo massimo fra la partenza dal centro cottura è la consegna nelle scuole 24 scuole non supera i 15/20 minuti.
·         Consegnati i pasti vengono ritirati i contenitori che, attraverso un apposito percorso vengono lavati e sanificati prima di essere stoccati nel locale riservato.
·         La produzione giornaliera media ammonta a 1.500 pasti con punte di 1.700 nei giorni in cui sono presenti gli alunni dei tempi modulari delle scuole elementari.
·         L’approvvigionamento dei prodotti segue le stesse regole previste per le pubbliche amministrazioni mediante l’apertura di apposite gare per gruppi omogenei di prodotti.
Il personale:
Il personale ha partecipato attivamente a questo profondo cambiamento, è stato formato ed aggiornato alle nuove metodologie lavorative.
Il processo di aggiornamento è costante sia per gli aspetti produttivi sia per gli aspetti igienico sanitari. Periodicamente viene sottoposto alle obbligatorie visite mediche.
 
In sintesi:
Questa nuova realtà ha messo in evidenza che la gestione pubblica, se adeguatamente organizzata, può raggiungere livelli di efficienza e di produttività in linea con le migliori aziende private.
Il risultato della gestione di questo servizio è migliorato di oltre 500.000 euro annui rispetto a quando veniva condotta direttamente da parte di Comune,
Il costo del pasto rispetto a quando veniva prodotto da parte del Comune è passato da 7,70 euro,  agli attuali 5,60 euro comprensivi dell’attività amministrativa è di riscossione. 
L’attuale quota media versata dalla famiglie per ogni singolo pasto ammonta a circa 4,00 euro
 
Il futuro:
Il quadro normativo attuale imporrà nel prossimo futuro scelte obbligate. Le amministrazioni non potranno più gestire direttamente, neanche per il tramite di proprie società questo tipo di servizi, sono pertanto allo studio nuove soluzioni per poter continuare l’attuale gestione e per non disperdere l’importante lavoro fin qui realizzato.
 
L’Amministratore Unico
Coli Alfio