La raccolta delle olive è giunta al termine, l'ultimo consiglio da "L'oro del Colonnello"

Il raccolto è pressochè terminato, è tempo di riporre reti e cassette e fare manutenzione agli attrezzi usati, compressori, motocompressori, abbacchiatori, batterie, etc.

Permettetemi di darvi l’ultimo consiglio, anche se probabilmente per alcuni sono arrivato troppo tardi.

Occorre conservare l’olio prodotto ad una temperatura tale da impedirgli di solidificarsi, sia per un più facile utilizzo, sia per impedirgli di degradarsi chimicamente.

Quante volte ho visto prendere l’olio nei coppi usando una mestola da muratore, poichè era diventato simile al burro! E tale fatto era considerato un indice di genuità del prodotto e quando poi in primavera tornava liquido si doveva travasare per non lasciarlo a contatto con il fondo che si era nel frattempo depositato; così facendo si pensava di aver seguito la pratica più corretta e non si faceva troppo caso al fatto che l’olio era profondamente cambiato, sia come colore che come sapore, si pensava ad una conseguenza dovuta all’ “età”.
L’olio di qualità segue questa procedura: frangitura “a freddo” di olive fresche, gramolatura breve per impedire eccessiva ossidazione della pasta, filtratura dell’olio prodotto per evitare la formazione di fondami e sua conservazione in contenitori di acciaio inox, sotto azoto per evitare il contatto con l’ossigeno e ad una temperatura costante di 16°. In questo modo resta pressochè inalterato e siamo autorizzati a mettere in etichetta, alla voce “da consumarsi preferibilmente entro...”, un periodo di due anni dal confezionamento.
Naturalmente non tutti possono seguire questa prassi, ma se impedite all’olio di solidificarsi e lo travasate in primavera per eliminare il fondo, avete già fatto molto!